Verger Nomade
Ingrédients
- Pâte levée feuilletée
- 1 000 g de farine T45
- 350 g d’eau
- 50 g d’œuf
- 50 g de lait
- 18 g de sel
- 140 g de sucre semoule
- 40 g de levure
- 250 g de PF viennoise
- 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 500 g de beurre Charentes-Poitou AOP tourage
- Crème d’amande
- 300 g d’amande brute
- 300 g de sucre semoule
- 300 g d’œuf entier
- 300 g de beurre Charentes-Poitou AOP doux
- 1 gousse de vanille
- 400 g de pomme confite Agrimontana
- 20 g de calvados
- Ganache vanille citron
- 600 g de couverture chocolat blanc 34 %
- 400 g de crème entière
- 2 gousses de vanille
- 20 g de beurre Charentes-Poitou AOP doux
- 1 zeste de citron
- Caramel sec
- 300 g de sucre semoule
- Riz 10 % du poids cuit du caramel sec
Préparation
Préparation de la crème d’amande :
Mélanger le beurre, la vanille et le sucre à la feuille. Une fois le mélange homogène, ajouter la poudre d’amandes puis les œufs petit à petit. Une fois la crème homogène, ajouter le
calvados. Dresser en cadre de 20 cm de côté, mettre généreusement les pommes confites sur le dessus.
Précuire à 170 °C pendant 15 minutes.
Bien imperméabiliser les cadres par le dessous à l’aide d’un film alimentaire !
Mettre au surgélateur puis découper des bandes de 3 cm par 18 cm. Réserver au congélateur.
Préparation de la ganache vanille citron :
Porter à légère ébullition la crème liquide et l’ajouter en 2-3 fois au chocolat blanc une fois fondu puis intégrer et mixer le mélange avec le beurre et la vanille. Réserver au moins 4 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Préparation du caramel sec :
Faire fondre le sucre afin de réaliser un caramel à sec. Une fois refroidi, le mixer avec le riz. Réserver dans un récipient hermétique à l’humidité jusqu’à utilisation.
Méthode de travail :
Température de base : 46 à 50 °C
Incorporation : mettre tous les ingrédients du pétrissage.
Frasage : environ 3 minutes en première vitesse
Pétrissage : 7 minutes en première vitesse et 2 à 3 minutes en deuxième vitesse
Consistance : ferme
Température : 23 °C
Pesage : 2 000 g
Mise en forme : ovale
Pointage : 30 minutes puis 12 heures à 1 °C
Tourage : 2 tours doubles
Détente : 1 heure à 1 °C
Préparation du pâton : abaisser le pâton à 10 mm et détailler des bandes dans le sens de la hauteur sur 35 cm de largeur, remettre le reste du pâton à la même dimension et disposer les bandes dessus. Abaisser le pâton a 2,5 mm d’épaisseur dans le sens des feuillets.
Détaillage : 3,5 cm de large par 40 cm de haut
Façonnage : mettre les bandes de crème d’amandes au centre des bandes détaillées puis enfermer la garniture comme un pain suisse strié.
Apprêt : 2 heures à 28 °C
Dorage : aucun
Cuisson : 190 °C au four à sole ou 170 °C au ventilé, 15 à 16 minutes environ
Finition : tamiser au caramel sec puis repasser au four jusqu’à caramélisation. Une fois refroidi, dresser en zigzags de ganache vanille (préalablement mélangée au zeste de citron).
Ressuage : sur grille
Recette signature de Brian Boclet
Chef boulanger coach de l’équipe de France au championnat d’Europe de la Boulangerie 2025, il sillonne le monde pour partager son savoir au cours de Masterclass et de sessions de démonstrations. Barcelone, Bangkok, Budapest, il est infatigable quand il s’agit de faire la démonstration de l’art du tourage, et la création de feuilletages spectaculaires.
