Carré Méditerranéen

Préparation de la garniture :

Émincer les oignons finement.

Réhydrater et égoutter les raisins

Chauffer une large poêle à feu doux/moyen. Ajouter le beurre et l’huile.
Mettre les oignons, saler légèrement. Cuire à feu doux, en remuant toutes les 3–5 minutes, pendant 25–35 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur doré/caramel. Réduire le feu si les oignons brunissent trop vite. L’idée : extraire les sucres sans brûler.

Baisser le feu au minimum. Ajouter le miel, les raisins et les épices. Mélanger 1–2 minutes pour enrober.
Verser 80–100 ml d’eau (garder un peu en réserve) pour déglacer la poêle et créer une texture moelleuse. Laisser mijoter 2–3 minutes.

Bien mélanger la maïzena dans les 30 ml d’eau froide pour obtenir un slurry lisse.
Verser le slurry tout en remuant constamment, augmenter légèrement le feu si nécessaire jusqu’à épaississement (30–60 secondes). Si trop épais, ajouter le reste d’eau par petites quantités pour obtenir une texture légèrement collante mais malléable (pas liquide).

Goûter, rectifier sel/poivre/épices. La garniture doit être parfumée, légèrement brillante, et le tout doit tenir ensemble sans être pâteux. Retirer du feu.
Étaler l’appareil dans un récipient peu profond pour accélérer le refroidissement. Tasser légèrement si besoin.
Filmer au contact (film plastique posé directement sur la surface) pour éviter la formation d’une croûte.
Laisser refroidir à température ambiante 20–30 minutes puis placer au frais au minimum 2 heures (idéalement 4 heures) pour bien raffermir avant d’employer.

Méthode de travail :

Température de base : 46 à 50 °C
Incorporation : mettre tous les ingrédients du pétrissage.
Frasage : environ 3 minutes en première vitesse
Pétrissage : 7 minutes en première vitesse et 2 à 3 minutes en deuxième vitesse
Consistance : ferme
Température : 23 °C
Pesage : 2 000 g
Mise en forme : ovale
Pointage : 30 minutes puis 12 heures à 1 °C
Tourage : 2 tours doubles (intégrer un mélange sésame blond/épices tajine au deuxième tour double). Diviser le pâton en 4 parties égales et intégrer le mélange entre chaque découpe. Reconstituer le tour double.

Détente : 1 heure à 1 °C
Préparation du pâton : abaisser le pâton à 8 mm et détailler des bandes dans le sens de la hauteur sur 24 cm de largeur, remettre le reste du pâton à la même dimension et disposer les bandes dessus. Abaisser le pâton à 3 mm d’épaisseur dans le sens des feuillets.

Détaillage :  8 cm de large par 16 cm de haut

Façonnage : dresser l’appareil oignons sur le haut et le bas du pâton ainsi qu’une fine bande de feta, faire un façonnage de pain au chocolat type lunette, mettre en moule carré de 9 cm.

Apprêt : 2 heures à 28 °C
Dorage : aucun
Cuisson : 190 °C au four à sole et 170 °C au four ventilé, 15 à 16 minutes environ
Finition : sirop neutre et oignon frits
Ressuage : sur grille