La fabrication en laiterie

Réparties sur l’aire d’appellation, au plus proche des exploitations, cinq laiteries artisanales ou industrielles produisent le beurre Charentes-Poitou AOP :

• Laiterie Coopérative de Pamplie (Marque Pamplie)
• Coopérative laitière de la Sèvre (Marque Échiré)
• Savencia (Marques Lescure, Maison Lescure)
• Laiterie de Montaigu (Marque Montaigu)
• Eurial (Marques Grand Fermage, La Conviette et La Viette)

Toutes respectent le même cahier des charges.

Les 7 étapes de fabrication

Même si chaque laiterie possède ses propres recettes, la fabrication du beurre Charentes-Poitou AOP respecte un processus de fabrication très normé et contrôlé à chaque étape par des organismes indépendants.

1. L’écrémage : le lait est chauffé à 40 °C minimum dans des écrémeuses centrifugeuses jusqu’à ce qu’il devienne crème.
2. La pasteurisation : c’est l’étape qui permet de débactériser le lait par le changement de température. La crème est portée à une température entre 92 et 95 °C, puis refroidie entre 7 et 18 °C.
3. La maturation biologique : la crème est ensemencée de ferments lactiques pendant plus de 16 heures, à une température entre 7 et 21 °C. C’est l’étape phare qui confère au beurre Charentes-Poitou AOP son goût de noisette si particulier, ainsi que ses caractéristiques techniques. Aucun additif, conservateur ou colorant n’est utilisé.
4. Le barattage : le mélange est battu énergiquement. La crème se transforme alors en beurre.
5. Le lavage : les particules de beurre sont passées sous l’eau pour retirer le reste d’acidité de la crème.
6. Le malaxage : le beurre est travaillé pour obtenir une pâte lisse et homogè
7. La finition : la pâte est mise en forme en motte ou en plaquette, emballée pour être protégée des chocs et des odeurs qui pourraient la dénaturer. Enfin, le beurre est conservé au réfrigérateur, où il cristallise et développe tous ses arômes et sa texture.