Feuilleté du terroir
Ingrédients
- Pâte à pain viennois
- 1 000 g farine T45
- 250 g d’eau
- 250 g de lait
- 18 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de levure
- 250 g de PF viennoise
- 150 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 500 g de beurre Charentes-Poitou AOP tourage
- Crème de camembert
- 500 g de camembert
- 500 g de crème cheese
- 1 QS de sel
- 1 QS de poivre
- Garniture
- 300 g de bacon tranches fines
- 300 g de pommes confites
- 200 g de brisure de noix
Préparation
Préparation de la crème de camembert :
Faire fondre le camembert puis mélanger avec la crème cheese. Ajuster l’assaisonnement selon vos goûts. Réserver au réfrigérateur.
Méthode de travail :
Température de base : 46 à 50 °C
Incorporation : mettre tous les ingrédients du pétrissage.
Frasage : environ 3 minutes en première vitesse
Pétrissage : 7 minutes en première vitesse et 2 à 3 minutes en deuxième vitesse
Consistance : ferme
Température : 23 °C
Pesage : 2 000 g
Mise en forme : ovale
Pointage : 30 minutes puis 12 heures à 1 °C
Tourage : 2 tours doubles
Détente : 1 heure à 1 °C
Préparation du pâton : abaisser le pâton à 10 mm et détailler des bandes dans le sens de la hauteur sur 28 cm de largeur, remettre le reste du pâton à la même dimension et disposer les bandes dessus. Abaisser le pâton a 2,5 mm d’épaisseur dans le sens des feuillets.
Détaillage : 12 cm de large par 12 cm de haut.
Façonnage : disposer le bacon sur toute la surface du rectangle détaillé, dresser 2 bandes de crème de camembert (une en haut, une en bas) puis poser quelques brisures de noix et quelques pommes confites. Façonner en pain au chocolat long, méthode lunette. Insérer dans le moule gouttière de 4 cm de large sur 24 cm de long.
Apprêt : 2 heures à 28 °C.
Dorage : aucun.
Cuisson : 190 °C au four à sole ou 170 °C au ventilé, 15 à 16 minutes environ.
Ressuage : sur grille.
Finition : dresser un bandeau de crème cheese assaisonnée sel/poivre, avec des lamelles de pommes et brisures de noix en topping.
Recette signature de Brian Boclet
Chef boulanger coach de l’équipe de France au championnat d’Europe de la Boulangerie 2025, il sillonne le monde pour partager son savoir au cours de Masterclass et de sessions de démonstrations. Barcelone, Bangkok, Budapest, il est infatigable quand il s’agit de faire la démonstration de l’art du tourage, et la création de feuilletages spectaculaires.
