Caribbean Twist

Préparation de la crème :

Mettre les raisins dans un petit bol. Ajouter le rhum, le zeste d’orange, le jus d’orange (si utilisé) et le sucre. Mélanger, couvrir et laisser macérer à température ambiante 30 minutes–4 heures (ou toute une nuit au réfrigérateur pour plus d’arôme). Égoutter avant incorporation, garder un peu de liquide si on veut légèrement parfumer la crème.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines. Mettre le lait dans une casserole avec la gousse et les graines. Chauffer jusqu’à frémissement, puis couper le feu et laisser infuser 10–15 minutes (ou plus pour plus d’arôme). Retirer la gousse.
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter la fécule (tamiser si possible) et bien homogénéiser.
Verser environ 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vigoureusement pour tempérer. Verser ensuite le reste du lait en continuant à fouetter.
Transférer le mélange dans la casserole propre et cuire à feu moyen/doux en fouettant constamment. Porter à épaississement jusqu’à ébullition franche pendant 30–60 secondes pour activer la fécule (la crème doit être lisse et épaisse).
Retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre en fouettant énergiquement pour émulsionner et rendre la crème brillante et soyeuse.
Transférer la crème sur une plaque ou dans un récipient peu profond. Filmer au contact (film posé directement sur la surface) pour éviter la peau. Laisser tiédir puis réfrigérer minimum 2 heures.
Égoutter les raisins. Juste avant utilisation (ou après refroidissement complet), incorporer délicatement les raisins macérés à la crème en quantité désirée.

Préparation du glaçage :

Tamiser le sucre glace dans le grand bol pour éviter les grumeaux.
Verser le jus d’orange, les zestes et le rhum dans le sucre glace.
Mélanger au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. La texture sera épaisse au début. Si trop épais, ajouter de l’eau froide par petites quantités : 1–2 ml à la fois (quelques gouttes) et mélanger complètement avant d’ajouter plus. Objectif texture nappant : le glaçage doit retomber sur lui-même en ruban qui disparaît en 2–3 secondes sur la surface du fouet ; il doit pouvoir s’étaler mais rester suffisamment épais pour napper et figer en surface.

Méthode de travail :

Température de base : 46 à 50 °C
Incorporation : mettre tous les ingrédients du pétrissage.
Frasage : environ 3 minutes en première vitesse
Pétrissage : 7 minutes en première vitesse et 2 à 3 minutes en deuxième vitesse
Consistance : ferme
Température : 23°C
Pesage : 2 000 g
Mise en forme : ovale
Pointage : 30 minutes puis 12 heures à 1 °C
Tourage : 2 tours simples. Lors du deuxième tour simple, découper la pâte en 3 tiers et intégrer entre chaque couche la poudre de pistache puis reconstituer le tour simple.

Détente : 1 heure à 1 °C
Préparation du pâton et détaillage : Abaisser le pâton à 2,5 mm et détailler des bandes de 8 cm de haut sur 3 cm de large.

Façonnage : façonner des cruffins à 5 bandes et mettre en moule brioche à tête de 12 cm de diamètre.

Apprêt : 2 heures 30 à 28 °C
Dorage : aucun
Cuisson : 190 °C au four à sole 170 °C au ventilé
Finition : glaçage rhum orange à chaud et concassé de pistaches, puis garnir de crème par le dessous, une fois la viennoiserie froide.