L’oreiller du boulanger

Gel orange

Faire chauffer la purée d’orange et le jus de citron vert. A 40 °C, ajouter en pluie les poudres (sucre, agar-agar, pectine NH, gomme xanthane) puis porter a ébullition pendant 1 minute pleine. Débarrasser en gastro large, refroidissement rapide. Une fois pris, mixer au plongeur pour obtenir une texture de gel lisse et stocker en cartouche (Carty). DLC 5 jours à 3 °C.

Masse gélatine

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide, selon le ratio 10 g de poudre pour 60 g d’eau froide. Laisser hydrater au moins 20 minutes au froid avant utilisation.

Ganache montée vanille bleue Opalys

Chauffer le lait. A chaud, ajouter les gousses de vanille bleue entières coupées en petits morceaux et mixer 5 minutes minimum top chrono. Chinoiser. Refaire bouillir le lait infuse et y dissoudre la masse gélatine. Verser sur la couverture Opalys et mixer au plongeur en cornant bien les bords pour démarrer l’émulsion. Continuer a mixer en ajoutant progressivement la crème froide — c’est très important pour la texture finale. Filmer au contact, stocker au froid 24 heures minimum (étape indispensable).

Pâte d’amande orange

Au batteur muni d’une feuille, mélanger pâte d’amande 50 %, graines de vanille, zeste d’orange et d’écorces confites jusqu’à obtention d’une masse homogène. Mettre entre deux feuilles guitare puis abaisser au laminoir à 4 mm. Réserver au congélateur.

Préparation du pâton

Abaisser le pâton a brioche a 4 mm.

Détaillage

Détailler 4 rectangles de 8 cm × 30 cm. Abaisser les chutes a 1 mm d’épaisseur et détailler 4 fonds aux mêmes dimensions. Découper des rectangles de pâte d’amande orange de 7 cm × 28 cm et les poser sur les pâtons de 4 mm. Recouvrir du fond fin pour enfermer la pate d’amande et bien souder les deux pâtes.

Façonnage

Fendre les rectangles de brioche, afin de réaliser l’effet coussin, enfermer les coussins dans des moules rectangulaires de 8 cm × 30 cm.

Apprêt

2 heures à 28 °C.

Cuisson

23 minutes à 145 °C.

Ressuage

Sur grille.

Foisonnement ganache

Le jour J : monter la ganache vanille bleue au batteur muni du fouet, jusqu’a obtenir une texture souple qui se tienne (texture chantilly tenue). Mettre en poche munie d’une douille fine.

Finition

Mettre les viennoiseries en cellule de refroidissement rapide pendant 30 minutes. Vaporiser au spray velours blanc puis chocolat lait. Pocher des points de ganache montée vanille bleue de manière aléatoire (≈ 5 g) puis un point de gel orange dessus (≈ 3 g). Disposer les billes croustillantes Valrhona noires a chaque croisement pour l’effet capitonne et pour finir le trompe-l’œil.