Panier Pom’Caramel

Beurre manié :

• Fraser l’ensemble des ingrédients pendant environ 5 minutes. La température idéale pour travailler le beurre est d’environ 15 °C.
• Peser des pâtons à 1 800 g.
• Former un rectangle de 30 cm sur 40 cm.

Détrempe :

Pétrissage :

• Fraser l’ensemble des ingrédients pendant environ 5 minutes.
• Peser des pâtons à 2 430 g.
• Former un rectangle de 30 cm sur 20 cm.

Tourage :

• Une fois les deux pâtons bien refroidis, enchâsser avec le beurre à l’extérieur.
• 3 tours doubles, 6 heures de repos au minimum entre chaque tour.
• Détente : 45 minutes à 3 °C.

Montage :

• Abaisser la pâte à 1,4 mm.
• Parsemer de sésame.
• Détailler des rectangles de 16 cm sur 11 cm.
• Placer le rectangle détaillé dans le moule barre et placer la barre au milieu.

Cuisson :

Dans un four à 170 °C pendant 22 minutes. Puis retirer la barre du centre.

Caramel :

• Dans une casserole, mettre à chauffer le glucose puis verser petit à petit le sucre jusqu’à l’obtention du caramel.
• Chauffer la crème au préalable puis décuire le caramel et prolonger la cuisson jusqu’à 109 °C.
• Lorsque le caramel atteint 70 °C, ajouter le beurre en petits morceaux et le sel puis mixer.
• Réserver de côté.

Compotée de pommes :

• Éplucher et couper les pommes en morceaux.
• Cuire le tout environ 15 minutes puis réserver.

Opaline & finition :

• Cuire un caramel. Une fois refroidi, le mixer au robot coupe avec le riz afin d’obtenir l’opaline.
• Pocher de la compote de pommes et remettre au four pendant 10 minutes.
• Tamiser l’opaline par-dessus et remettre environ 4 minutes.
• Lorsque la viennoiserie est refroidie, pocher un trait de caramel, disposer des noix, des pommes confites et des segments de pommes fraîches.