Feuilleté des Alpes
Ingrédients
- PÂTE À CROISSANT
- Détrempe
- 500 g de farine tradition française T65
- 500 g de farine de gruau T45
- 1 œuf entier
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de sel fin
- 40 g de levure boulangère fraîche
- 50 g de miel
- 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP doux
- 180 g de lait
- 60 g de levain
- 100 g de PF viennoise
- 180 g d’eau
- 500 g de beurre Charentes-Poitou AOP tourage
- Dorure
- 100 g de jaunes d’œufs
- 10 g de lait entier
- GARNITURE
- Béchamel
- 800 g de lait
- 130 g de farine
- 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- Garniture
- 1 000 g de fromage à raclette
- 1 000 g de béchamel maison (ci-dessus)
- 1 350 g de pommes de terre
- 700 g de jambon
Préparation
Pâte à croissant :
- Hydratation : 48 %.
- Température de base : 46 °C.
- Température finale de la pâte : 23 °C.
- Température de repos : 1 °C.
- Humidité de pousse : ≥ 70 %.
Pétrissage :
Placer tous les ingrédients dans la cuve du pétrin. Commencer par un frasage de 15 minutes en première vitesse, puis pétrir environ 8 minutes en deuxième vitesse, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux solide, élastique, de type « chewing-gum ». La température de pâte obtenue en fin de pétrissage doit être de 23 °C.
Pointage et repos :
Bouler la pâte, filmer au contact et laisser 30 minutes à température ambiante. Pour les grands volumes (ex : 60 kg de farine), le pointage commence dès l’arrêt du pétrin (pointage en masse). Dégazer, effectuer un rabat et former un pâton de forme ronde ou ovale. Placer 30 minutes au congélateur pour accélérer la prise au froid, puis entreposer 12 heures au réfrigérateur à 1 °C.
Tourage :
Abaisser le reste de la pâte en un rectangle dont la longueur est égale à deux fois celle de la plaque de beurre. Placer le beurre au centre du rectangle, puis replier les deux extrémités de pâte sans beurre pour enfermer totalement le beurre.
Abaisser le pâton dans le sens de la longueur. Donner un premier tour double puis un tour simple, laisser reposer environ 45 minutes au froid.
Montage :
- Réaliser la béchamel, ajouter le reste des ingrédients.
- Dresser sur plaque : 150 g par cercle de 10 cm de diamètre.
- Dresser sur plaque : 40 g par cercle 8 cm de diamètre.
- Étaler le pâton à 1,8 mm.
- Détailler des cercles de 12 cm de diamètre et de 10 cm de diamètre.
- Placer 150 g de garniture sur le cercle de pâte de 12 cm.
- Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte de 10 cm puis replier les bords par-dessus et retourner le tout.
- Placer dans un moule en aluminium de 13,8 cm de diamètre.
Cuisson :
- Cuire dans un four ventilé 24 minutes à 165 °C.
- Au bout des 18 minutes de cuisson, ajouter le deuxième cercle de garniture (40 g) par-dessus, au centre.
- Ajouter au-dessus, du persil et des oignons rouges.
Recette signature de Joël Schwalbach
C’est avec son propre frère que ce talentueux boulanger lorrain décrocha son diplôme du Meilleur Ouvrier de France boulanger – c’est dire si le métier coule dans ses veines. Très suivi sur les réseaux, il y partage son incroyable talent pour les feuilletages modernes et de superbes créations de viennoiseries.
