Daisy truffle

Méthode de travail :

Température de base : 46 à 50 °C.
Incorporation : Mettre tous les ingrédients du pétrissage.
Frasage : Environ 3 minutes en première vitesse.
Pétrissage :  7 minutes en première vitesse et 2 à 3 minutes en deuxième vitesse. Consistance bâtarde.
Température : 23 °C.
Pesage : 2 100 g.
Mise en forme : Ovale puis rectangle.

Pointage : 30 minutes, puis 12 heures à 3 °C.

Roux blond :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Une fois fondu, ajouter la farine et remuer au fouet jusqu’à épaississement (roux blond, cuisson 2 minutes).

Montage béchamel :

Ajouter le lait peu à peu, sans cesser de fouetter, pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir un appareil crémeux et bien nappant. Parfum truffe : Hors du feu, incorporer la crème de truffe. Ajuster l’assaisonnement avec un tour de poivre du moulin, de la noix de muscade et de la fleur de sel.
Conservation béchamel : Filmer au contact et réserver au froid (+3 °C). Mettre en poche à dresser avant montage.

Tourage :

2 tours doubles. Intercaler le sésame noir entre les feuillets, lors du deuxième tour double pour le
graphisme caractéristique. Détente 1 heure à 1 °C.

Préparation du pâton :

Abaisser le pâton à 10 mm et détailler des bandes dans le sens de la hauteur sur 27 cm de largeur. Remettre le reste du pâton à la même dimension et disposer les bandes dessus. Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur dans le sens des feuillets.

Détaillage :

27 cm de long × 15 cm de haut (les feuillets sont dans le sens de la hauteur).

Montage :

Déposer une tranche et demie de jambon sur le haut du pâton, dans le sens de la largeur. Dresser une bande de béchamel truffée sur le jambon. Dresser également une bande très fine de moutarde à l’ancienne à côté de la bande de crème truffée. Répartir uniformément un peu de gruyère sur la moutarde.

Façonnage :

Enrouler à la première hauteur où se trouvent le jambon et le reste de la garniture. Faire un pli sur la base opposée du pâton puis finir d’enrouler le haut sur le bas du pâton : le côté avec le petit pli (sans garniture) correspondra à l’intérieur de la viennoiserie ; les gros enroulements avec la garniture deviendront les pétales. Couper aux ¾ (afin de ne pas rompre le lien des 6 pétales de la viennoiserie) en 6 portions égales d’environ 4,5 cm chacune. Dresser la marguerite autour d’un cercle graissé de 4 cm et enfermer les 6 pétales dans le moule marguerite à 6 branches.

Apprêt : 2 heures à 28 °C.
Dorage : Non.
Cuisson : 170 °C au four ventilé, 20 minutes.
Ressuage : Sur grille jusqu’à refroidissement tiède.
Finition : Une fois tiède, dresser en zigzag un trait de béchamel à la crème de truffe sur chaque pétale de la viennoiserie. Ajouter quelques copeaux de truffe de saison, des pousses de cerfeuil frais et du zeste de citron jaune frais, juste avant service.