Vrille Florentine
Ingrédients
- Pâte levée feuilletée
- 400 g de détrempe de PLF
- 125 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- Détrempe rouge
- 120 g de détrempe de PLF
- 4 g de Rouge
- 8 g de beurre
- Détrempe jaune
- 120 g détrempe de PLF
- 2 g de curcuma
- 8 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- Garniture aux fruits secs
- 60 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 30 g de crème liquide
- 30 g de miel
- 1 zeste de citron
- 70 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 100 g d’amandes effilées
- 150 g de raisins blonds
- Finition
- 50 g de sirop
- 50 g de pistaches concassées
Préparation
Détrempe :
Au batteur, mélanger les détrempes colorées de façon homogène.
Abaisser en carré dans une feuille guitare.
Stocker au réfrigérateur ou congélateur jusqu’à utilisation
Garniture :
Torréfier les amandes effilées, 10 minutes à 165 °C au four ventilé.
Faire bouillir le beurre, la crème, le miel et le zeste de citron.
Ajouter le sucre et la pectine.
Ajouter les fruits.
Dresser en empreinte siliconée, palets de 5 cm, et stocker au froid positif ou négatif.
Méthode de travail :
Préparation des bicolores :
• Mettre les deux bicolores à la même taille.
• Abaisser pour donner un tour double, le réaliser en coupant le pâton en 4 et en superposant les couches.
• Abaisser à 7 mm au laminoir (25 cm x 19 cm).
• Faire refroidir 5 minutes au congélateur.
• Couper des bandes dans la totalité du pâton.
• Venir les coller les unes contre les autres.
• Réserver.
• Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe nature.
• Donner deux tours simples.
• Laisser détendre environ 15 minutes au congélateur et réserver au réfrigérateur à 0 °C.
• Abaisser le pâton bicolore à la dimension du pâton touré puis les superposer.
• Ne pas abaisser en largeur.
• Abaisser à 50 cm en longueur.
• Couper en 2, coller les 2 parties de façon à avoir le bicolore en extérieur.
• Abaisser à 38 cm de long.
• Détailler 12 bandes dans la longueur.
• Torsader les bandes.
• Déposer sur plaque de cuisson dans un cercle de 11 cm.
• Laisser un apprêt d’environ 2 heures à 28 °C.
• Déposer l’insert au milieu de la viennoiserie.
• Cuire à 170 °C au four ventilé, environ 16 minutes.
• Siroper.
• Décorer de pistaches concassées.
Déclinaison :
Si vous souhaitez une viennoiserie plus simple à mettre en place au quotidien, vous pouvez remplacer la technique réalisée sur les bicolores par un simple bicolore uni : vous verrez, la viennoiserie sera tout aussi efficace.
Le format de pâton proposé est minimaliste : à vous de tester, de retenir les différents crans de laminoir et de retransposer sur une taille de pâton plus grande.
Recette signature d’Aurélien Le Mouillour
Ce jeune Meilleur Ouvrier de France, formateur indépendant, se démarque par l’élégance et la précision de ses réalisations. Technicien hors pair, mais aussi créateur, il adore inventer de nouveaux formats et de nouvelles recettes autour de la pâte à croissant. Il est l’un des artisans de la viennoiserie de demain.
