Pithiviers

Feuilletage

Réaliser le beurre manie : mélanger le beurre de tourage, la farine et étaler une épaisseur régulière dans un moule silicone a rebords. Réaliser la détrempe en mélangeant tous les ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manie. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 heures. Réaliser 3 tours doubles au total, puis abaisser la pâte à chaque tour à 7 mm, à l’aide du laminoir, en laissant un repos de 6 heures entre chaque tour. Etaler le feuilletage au laminoir, a 3 mm, deux fois. Bien éventer la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte à la découpe. Couper un carré de 35 cm x 35 cm pour la base du Pithiviers et un rectangle de 30 cm x 45 cm pour la partie haute du Pithiviers. Laisser reposer au froid pendant 1 heure minimum.

Crème pâtissière

Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les œufs, puis mélanger jusqu’à ce que le tout blanchisse. Délayer la préparation en y versant une petite partie du lait bouillant dessus puis transvaser le tout dans la casserole. Mélanger énergiquement jusqu’à ébullition. Cuire 1 minute à ébullition. Incorporer directement le beurre en morceaux. Laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Frangipane

Réaliser la crème d’amande : dans un batteur muni d’une feuille, crémer le beurre Charentes-Poitou AOP avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, le sel puis les œufs. Mélanger jusqu’à parfaite homogénéisation. Détendre la crème pâtissière dans un cul-de-poule avec un fouet. Ajouter la crème pâtissière bien froide à la crème d’amande et le rhum. Homogénéiser la préparation. Mettre en poche.

Crêpes

Faire fondre le beurre Charentes- Poitou AOP. Mélanger la farine, le sucre cassonade et le sel ensemble. Mélanger le lait et la crème. Dans les poudres, ajouter l’œuf et une partie du mélange lait/crème, afin de délayer la préparation et d’éviter les grumeaux. Verser le reste du mélange lait/crème en deux fois, en remuant à chaque fois. Ajouter le beurre fondu tiède. Cuire à la poêle.

Beurre à la cannelle

Faire fondre le beurre Charentes-Poitou AOP et y ajouter le sel et la cannelle en poudre. Bien mélanger.

Dorure

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Sirop à 30° B

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Montage

Couper les pommes à l’aide d’une mandoline. Dans un cul-de-poule de 16 cm de diamètre, préalablement filme, disposer 3 couches de pommes. Beurrer à l’aide d’un pinceau et saupoudrer légèrement de sucre cassonade. Renouveler l’opération jusqu’à atteindre les 3/4 du moule. Déposer ensuite 250 g de frangipane sur la dernière couche de pommes. Déposer une crêpe détaillée a 18 cm sur la frangipane pour fermer l’insert. Laisser prendre en cellule pendant au moins 1 heure. Retourner l’insert. A la poche, ajouter de la frangipane sur le pourtour de l’insert. Recouvrir l’insert d’une crêpe. Prendre le carré de pâte feuilletée, déposer l’insert au milieu du carre. A l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche d’eau autour de l’insert. Disposer le rectangle pour fermer le Pithiviers. Bien le fermer en appuyant à l’aide de vos mains. Avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, dessiner des demi-cercles tout autour du Pithiviers, puis les détailler au cutter. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. A l’aide d’une douille unie, faire une cheminée au milieu du Pithiviers. Dorer et rayer le Pithiviers. Cuire a 160°C, ventilation, 3 pendant 1 heure. Vérifier la cuisson. Selon le four, ajuster le temps de cuisson. Siroter.