Panettone salé

Première pâte :

Dissoudre le sucre dans l’eau directement dans la cuve du pétrin. Ajouter la farine et le levain, pétrir le tout 15 minutes en première vitesse.
Une fois le réseau structuré, ajouter le beurre et les jaunes, continuer le pétrissage en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte structurée et homogène.
La pâte doit avoir environ 23 °C et un pH d’environ de 5,6. Laisser fermenter la pâte pendant 12 heures à 24 °C, la pâte doit doubler de volume et atteindre un pH de 5,25.

Deuxième pâte :

Dans la cuve du pétrin, mettre la première pâte, ajouter la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter le beurre, pétrir à nouveau. Ajouter les jaunes d’œufs, le fromage Philadelphia, le sel et le poivre et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Finitions :

Pré-cuire les lardons et les oignons, puis ajouter l’ensemble de la garniture (lardons, oignons, noix, persil) en fin de pétrissage. La température de la pâte doit être à 23°C.

Rafraîchissement de conservation :

Fraser l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille. Donner 5 tours doubles à 6 mm. Étaler la pâte à 3 mm, la plier en 3 dans le sens de la longueur puis l’étaler sur 1,5 mm puis l’enrouler sur elle-même. Stocker pendant 24 heures à 17 °C.

Premier rafraîchi :

Pétrir l’ensemble au batteur à la feuille jusqu’à ce que le levain atteigne 29 °C. Si le levain atteint cette température au frasage, finir de la lisser en lui donnant un tour. Si vous avez besoin de pétrir le levain pour qu’il atteigne 29 °C, ne pas donner de tour. Placer le levain dans une chambre de pousse à 30 °C pendant environ 4 heures. Le temps est indicatif. Le levain doit atteindre un pH de 4,1.

Deuxième rafraîchi :

La méthode est la même que pour le premier rafraîchissement. La seule différence, c’est que votre levain va atteindre un pH à 4,1 en 3 heures 30.

Finition des panettones :

Laisser un pointage d’environ 40 minutes, peser au poids voulu et mettre en forme. Laisser 45 minutes de détente. Mettre les pâtons en moule, laisser un apprêt d’environ 4 heures. Cuire dans un four ventilé à 140 °C, environ 1 heure pour des pièces de 1 000 g. La température à cœur doit être de 92°C.