New York Rolls par Nina Métayer

Étape 1

Dans une cuve de batteur munie du crochet, mettre les poudres, ajouter la levure fraîche, le levain de lait puis le lait, l’eau et les petits morceaux de beurre.

Étape 2

Pétrir 7 min en 1ère vitesse puis 2 min en 2ème pour obtenir une pâte élastique. Étaler le beurre pour le tourage à 5 mm d’épaisseur. Étaler la pâte deux fois plus grande que le beurre.

Étape 3

Enfermer le beurre dans la pâte et étaler à 5 mm d’épaisseur. Plier en 2, puis encore en deux pour obtenir 4 couches successives de pâte. Laisser reposer 1h30 à 4°C. Tourner le pâton d’un quart de tour et étaler à 5 mm d’épaisseur à nouveau. Puis plier en 3 pour obtenir 3 couches successives. Laisser reposer 1h à 4°C.

Étape 4

Étaler à 4 mm d’épaisseur et tailler des bandes de 2 cm de large sur 25 cm de long (à ajuster suivant les moules). Rouler les bandes et les disposer au centre de vos cercles à tarte. Laisser pousser à 25°C pendant 3h environ.
Note : le levain de lait apporte de la conservation et du goût.

Étape 5 – Crème pâtissière chocolat :

Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Blanchir les œufs et le sucre semoule, ajouter la fécule de maïs. Verser la moitié de lait/crème sur les œufs, mélanger, ajouter au reste du lait et cuire 3 minutes après ébullition à feu doux. Ajouter le beurre et le chocolat hors du feu, verser sur une plaque à rebords filmée et refroidir. Lisser à l’aide du fouet.

Étape 6 – Noisettes caramélisées :

Cuire le sucre semoule à 118°c. Ajouter les noix de pécan hachées sablées puis caraméliser à feu doux. Mettre le beurre, mélanger et débarrasser directement sur une feuille de papier cuisson.
Mixer pour que cela devienne du praliné.

Étape 7

Réaliser la pâte à new York Rolls. Une fois poussé, les dorer au pinceau avec un œuf battu et une pointe de sel.
Cuire à four chaud 12 min à 180°C. Laisser refroidir. Garnir de crème pâtissière chocolat et de praliné. Décorer le dessus avec des noisettes concassées en disposant de la crème pâtissière pour que celles-ci adhèrent.