L’Éclipse jaune

Ingrédients

Pâte levée feuilletée
630 g de pâte levée feuilletée curcuma
175 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Détrempe bicolore
600 g de pâte levée feuilletée
12 g de curcuma
24 g d’eau
Détrempe bicolore
100 g de pâte levée feuilletée
1 g de charbon
1 g d’eau
Beurre de tourage aromatisé
175 g de beurre Charentes-Poitou AOP
3 g de poivre gris
Garniture
500 g de poulet
100 g de pommes de terre
1 000 g d’oignons
100 g d’huile
2 g d’herbes de Provence
15 g de sel
100 g de sauce soja
200 g d’eau
90 g de crème liquide
60 g d’emmental râpé
6 g de curry
100 g de raisins sec
Sauce gélifiée
50 g d’eau
20 g de sauce soja sucrée
1 g de charbon
1 g de sel
1 g de persil séché
3 g de pectine NH
Finition
50 g d’huile d’olive
100 g de mélange 2 sésames

Préparation

Poulet :

Faire cuire 10 minutes dans l’eau bouillante.
Égoutter et désosser.
Réserver au réfrigérateur.

Pommes de terre :

Éplucher les pommes de terre.
Couper en dés.
Cuire dans de l’eau bouillante environ 10 à 15 minutes
Égoutter.
Réserver au froid positif.

Confit d’oignons :

Éplucher et émincer les oignons.
Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile, les herbes de Provence et le sel jusqu’à une légère coloration.
Déglacer à la sauce soja.
Ajouter l’eau et cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes.
Réserver au froid positif.

Béchamel rapide :

Dans une casserole, faire fondre l’emmental.
Utiliser aussitôt.

Garniture :

Mélanger tous les ingrédients et préparations.
Garnir dans des Flexi’palets de 5 cm (55 g).
Réserver au froid négatif.

Sauce gélifiée :

Porter le tout à ébullition.
Couler en empreinte siliconée.
Congeler.

Méthode de travail :

• Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe jaune.
• Donner 1 tour double.
• Déposer le bicolore charbon.
• Abaisser pour donner un second tour double, le réaliser en coupant le pâton en 4 et en superposant les couches.
• Laisser détendre environ 15 minutes au congélateur et réserver au réfrigérateur à 0 °C.
• Abaisser à 10 mm au laminoir.
• Couper des bandes et arriver en cumulé à 28 cm.
• Superposer le reste du pâton sur les bandes.
• Abaisser à 30 cm x 45 cm.
• Enrouler.
• Détailler tous les 2,5 cm.
• Bloquer l’extrémité en dessous.
• Déposer à même la plaque ou dans des barquettes alu de 10 cm de diamètre.
• Laisser un apprêt d’environ 2 heures à 28 °C.
• Déposer l’insert au centre.
• Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 16 minutes.
• Huiler.
• Décorer de graines de sésame.
• Déposer un palet gélifié.

Recette signature d’Aurélien Le Mouillour

Ce jeune Meilleur Ouvrier de France, formateur indépendant, se démarque par l’élégance et la précision de ses réalisations. Technicien hors pair, mais aussi créateur, il adore inventer de nouveaux formats et de nouvelles recettes autour de la pâte à croissant. Il est l’un des artisans de la viennoiserie de demain.