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Filet de merlu sur sa peau au beurre Charentes-Poitou AOP d’algues

Idéal avec un merlu du port de la Cotinière de Royan ou de la Rochelle. A déguster en Automne.
Préparation :

15 min

Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 160 g de poisson par personne
  • 60 g d’échalotes
  • 100 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • 2 dl de vin blanc
  • 20 g d’algues déshydratées
  • 1 citron
  • Fleur de sel et poivre

Préparation

Étape 1

Dans une casserole, mettre le vin blanc, ajouter les échalotes émincées et les algues. Mettre très peu de sel car les algues sont déjà salées.

Étape 2

Faire réduire à petite ébullition.

Étape 3

Rouler le citron en appuyant pour exprimer le jus plus facilement. Presser le citron au-dessus du mélange. Continuer à laisser réduire.

Étape 4

Quand le mélange a la consistance d’une pâte, ajouter le beurre petit à petit sans cesser de tourner pour obtenir une crème onctueuse.

Étape 5

Mettre une noisette de beurre dans une poêle. Dès qu’il mousse, ajouter du beurre.

Étape 6

Saisir le poisson côté chair, puis le tourner côté peau pour le laisser cuire 3 minutes environ tout en arrosant du beurre de cuisson.

Étape 7

Assaisonner de fleur de sel.

Étape 8

Dresser dans l’assiette avec la sauce au vin blanc sur le fond. Déposer délicatement le filet de merlu avec le côté peau visible.