Feuilleté du pêcheur
3 h 20
Pour 9 personnes
Ingrédients
- Détrempe de pâte feuilletée viennoise
- 275 à 300 g d’eau
- 100 g de crème liquide
- 50 g d’œuf entier
- 25 g de sel fin
- 50 g de sucre semoule
- 150 g de beurre Charentes-Poitou AOP fondu
- 1 000 g de farine de tradition française
- Confit d’oignons
- 1 000 g d’oignons
- 100 g d’huile
- 2 g d’herbes de Provence
- 15 g de sel
- 100 g de sauce soja sucrée
- 200 g d’eau
- Garniture
- 750 g de filets de merlu
- 450 g de carottes
- 225 g de crème liquide
- 375 g d’oignons
- 150 g d’emmental râpé
- Q.S. poivre / muscade / sel
- Crumble salé
- 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 100 g de farine
- 60 g de parmesan
- 2 g de poivre
- Biscuit à pochoir
- 20 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 20 g de blanc d’œuf
- 10 g d’amidon de maïs
- 20 g de sucre glace
- 20 g de farine tradition
- Finition
- 50 g de mélange 2 sésames
- Ingrédients
- 1 650 g de détrempe de pâte feuilletée
- 500 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Préparation
Détrempe de pâte feuilletée viennoise :
Mélanger l’eau, la crème, le sel, le sucre, le beurre fondu et la farine, environ 3 minutes.
Ajouter du vinaigre si utilisation du feuilletage sur plus de 4 jours.
Bouler la détrempe.
Laisser reposer la détrempe environ 30 minutes à température ambiante.
Étaler la détrempe en rectangle de 30 cm x 50 cm (pour 1 recette).
Refroidir la détrempe 1 heure minimum au froid positif.
Confit d’oignons :
Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole faire revenir les oignons dans l’huile, les herbes de Provences et le sel jusqu’à une légère coloration. Déglacer à la sauce soja. Ajouter l’eau et cuire à feux doux environ 10 à 15 minutes. Réserver au froid positif.
Garniture :
Poisson : Cuire 7 minutes dans l’eau bouillante et égoutter.
Carottes : Éplucher, puis couper en dés de 1 cm et cuire 10 minutes dans l’eau bouillante.
Béchamel rapide : Dans une casserole, faire fondre l’emmental, puis utiliser aussitôt. Cuire les oignons puis mélanger tous les ingrédients. Réserver en poche ou en cul de poule. Stocker au froid positif.
Crumble salé :
Réaliser un crumble au batteur. Réserver.
Biscuit à pochoir :
Faire un beurre pommade et mélanger tous les ingrédients. Appliquer l’appareil sur empreinte siliconée. Cuire 3 minutes à 165 °C au four ventilé. Démouler. Stocker dans une boîte hermétique.
Méthode de travail :
Donner 2 tours doubles à la suite.
Laisser reposer la pâte 1 heure dehors.
Laisser refroidir la pâte 1 heure minimum au froid positif.
Abaisser la pâte feuilletée à 3,5 mm d’épaisseur.
Détendre le feuilletage.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 16 cm de diamètre (12 fonds).
Laisser refroidir au froid positif.
Dorer une des deux abaisses.
Garnir.
Recouvrir avec l’autre abaisse en donnant un quart de tour.
Laisser reposer au froid positif.
Retourner.
Piquer.
Humidifier.
Déposer du crumble et du mélange 2 sésames.
Faire cuire à 190 °C au four à sole, environ 30 minutes.
Faire cuire à 170 °C au four ventilé, environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Décorer avec l’élément en pâte à pochoir.
Déclinaison :
Une technique sur le feuilletage qui saura s’associer avec une déclinaison sucrée. Une simple crème frangipane avec des morceaux de marrons ou un crumble avec l’ajout de pâte de marron donnera un bon contraste entre le feuilletage ultracroustillant et le marron qui donnera beaucoup de longueur en bouche.
Le format de pâton proposé est minimaliste, à vous de tester, de retenir les différents crans de laminoir et de retransposer sur une taille de pâton plus grande.
Recette signature d’Aurélien Le Mouillour
Ce jeune Meilleur Ouvrier de France, formateur indépendant, se démarque par l’élégance et la précision de ses réalisations. Technicien hors pair, mais aussi créateur, il adore inventer de nouveaux formats et de nouvelles recettes autour de la pâte à croissant. Il est l’un des artisans de la viennoiserie de demain.
