Choux pralinéspar Nina Métayer

(Réaliser le praliné)
Réaliser la crème pâtissière
La mettre à refroidir au réfrigérateur
Réaliser le craquelin
Etaler le craquelin
Préchauffer le four
Réaliser la pâte à choux
Pocher la pâte à choux
Décoller et détailler le craquelin
Le poser sur les choux
Cuire la pâte à choux
Mélanger la crème pâtissière avec le praliné
Monter la crème liquide
Réaliser la crème praliné
Tailler la pâte à choux
Emporte-piècer le chapeau
Garnir de praliné
Ajouter les noisettes
Pocher la crème pralinée
Déposer le chapeau
Manger

Mélanger la cassonade, la maïzena et la farine. Ajouter les œufs
Porter le lait et la crème liquide à ébullition,
Verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange précédent, mélanger, et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition 1 minute à feu doux sans cesser de mélanger. Ajouter le beurre hors du feu, verser sur une plaque à rebords filmée et refroidir rapidement

Tempérer le beurre, mélanger le tout.
étaler à 1,5mm entre 2 feuilles cuisson
Placer au congélateur pendant 10 minutes
Décoller des feuilles de cuisson et détailler des ronds légèrement plus grands que vos choux à l’aide d’emporte pièce. Placer vos ronds sur vos choux

Tamiser la farine
Porter à ébullition le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Une fois bouillit verser la farine en une fois, mélanger rapidement avec un fouet et dessécher pendant 1 minutes avec une spatule.
Ajoutez les œufs un à un.
La texture va varier en fonction de comment vous aurez dessécher la panade, ajouter un petit peu de lait si nécessaire pour atteindre la texture idéale
La texture de votre pâte à choux doit se tenir mais rester souple.
Pocher des choux de 15g
Cuire à 180°C pendant 25 minutes sans ouvrir le four

Mélanger la crème pâtissière et le praliné, monter la crème liquide.
Mélanger le tout délicatement

Tailler vos choux et emporte-pièce les chapeaux pour avoir des petits disques réguliers.
Pocher du praliné dans le fond, puis placer des noisettes torréfiées coupées en deux et pocher joliment la crème pralinée. Refermer avec le petit chapeau