Brioche des fêtes
3 h 20
Pour 8 personnes
Ingrédients
- Pâte à brioche aux fruits
- 1 000 g de pâte à brioche
- 500 g de détournement
- Détournement
- 20 g de vanille liquide
- 55 g de crème liquide
- 55 g d’huile de colza
- 55 g d’eau de fleur d’oranger
- 55 g de flocons de pomme de terre
- 5 g d’anis vert en poudre
- 150 g de raisins secs blonds
- 80 g d’amandes entières brutes
- Pâte d’amande aux fruits rouges
- 60 g de pulpe de fruits rouges
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amande blanche
- 1 c. à s. d’arôme de framboise
- Topping amandes
- 130 g d’amandes effilées
- 30 g de sirop
- 30 g de sucre
- Pâte sucrée
- 50 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 100 g de farine de tradition
- 17 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 60 g de sucre glace
- 25 g d’œuf entier
- Appareil de flocage
- 50 g d’eau
- 10 g de cacao
- 1 g de charbon
- Finition
- 50 g de neige décor
Préparation
Pâte à brioche aux fruits :
Détourner la pâte à brioche, ajouter le détournement, puis ajouter les fruits. Pétrir jusqu’au lissage.
Détournement :
Torréfier les amandes 10 à 15 minutes à 150 °C au four ventilé. Mélanger la première partie des ingrédients. Peser les fruits à part. Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pâte d’amande aux fruits rouges :
Mélanger le tout. Diviser en 85 g. Aplatir en disque de 12 cm. Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Topping amandes :
Mélanger les amandes et le sirop, puis ajouter le sucre. Stocker.
Pâte sucrée :
Réaliser un sablage, puis ajouter les œufs. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum au froid positif. Abaisser à 2,5 mm Détailler. Cuire 7 à 10 minutes au four ventilé à 150 °C.
Appareil de flocage :
Mélanger. Filtrer et utiliser. Appliquer la pâte sucrée cuite et laisser sécher.
Méthode de travail :
Méthode directe : Laisser pointer 2 heures à température ambiante.
Méthode de pointage retardé : Laisser pointer 30 minutes à température ambiante. Laisser pointer environ 12 heures à +2 °C. Déposer la pâte sucrée décorative au fond d’un moule à manqué de 20 cm.
Parsemer le topping amandes autour de la pâte sucrée. Diviser en pâtons de 500 g. Bouler et abaisser en disque en intégrant le disque de pâte d’amande. Déposer dans le moule. Laisser un apprêt de 2 heures à 28 °C. Déposer un Silpain et une grille sur les brioches. Faire cuire au four ventilé à 150 °C, environ 30 minutes. Démouler. Après refroidissement, tamiser de la neige décor sur le contour de la brioche.
Déclinaison :
Une viennoiserie pour les fêtes de fin d’année avec un léger goût d’épices. Si vous souhaitez la décliner pour le reste de l’année, vous avez juste à enlever l’anis vert en poudre.
Recette signature d’Aurélien Le Mouillour
Ce jeune Meilleur Ouvrier de France, formateur indépendant, se démarque par l’élégance et la précision de ses réalisations. Technicien hors pair, mais aussi créateur, il adore inventer de nouveaux formats et de nouvelles recettes autour de la pâte à croissant. Il est l’un des artisans de la viennoiserie de demain.
