Bostock

Ingrédients

Brioche
140 g de farine de gruau
90 g d’oeufs entier
4 g de levure de boulanger
22 g de sucre semoule
3 g de sel
3 g de fleur de sel
60 g de beurre Charentes-Poitou AOP froid
20 g de beurre Charentes-Poitou AOP fondu (moule)
Crème pâtissière (100 g)
1/2 gousse de vanille de madagascar
70 g de lait entier
12 g de sucre semoule
8 g de fleur de maïs
15 g d’oeufs
5 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Frangipane
90 g de beurre Charentes-Poitou AOP
90 g de sucre glace
90 g de sucre glace
0,5 g de sel
50 g d’oeufs entiers
100 g de crème pâtissière
Nougatine
36 g de lait entier
88 g de beurre Charentes-Poitou AOP
36 g de glucose
106 de sucre semoule
1,6 g de pectine
125 g d’amandes hachées
Tuile
30 g de sucre glace
30 g de farine tradition T55
30 g de blanc d’oeuf
30 de beurre Charentes-Poitou AOP
Sirop (30 g)
150 g d’eau
75 g de sucre semoule
75 g de sucre cassonade
1/2 gousse de vanille de Madagascar
Montage
20 g de beurre Charentes-Poitou AOP fondu
30 g de sirop
100 g de myrtilles
30 g de sucre cassonnade (1)
10 g de sucre cassonnade (2)
10 g d’amandes hachées torrifiées

Préparation

Brioche

Dans un batteur muni d’un crochet, mélanger la totalité des ingrédients, sauf le beurre Charentes-Poitou AOP. Pétrir la brioche jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le beurre Charentes-Poitou AOP, froid et coupe en morceaux, puis pétrir jusqu’à son incorporation complète. Débarrasser sur grille ; couvrir au contact avec une feuille guitare. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, passer la pâte deux fois au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur de 6 mm. A l’aide d’un pinceau, graisser un cercle de 18 cm de diamètre avec du beurre Charentes-Poitou AOP, fondu. Détailler la pâte a brioche à l’aide du cercle beurre. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson, déposer la brioche en conservant le cercle beurre. Mettre à lever en étuve pendant 2 heures ; la brioche doit doubler de volume. Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière, la frangipane, la nougatine puis l’appareil a tuiles.

Crème pâtissière

Mettre la gousse de vanille grattée, dans le lait. Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les œufs, puis mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer la préparation en versant une petite partie du lait bouillant sur le mélange puis transvaser le tout dans une casserole. Mélanger énergiquement jusqu’à ébullition. Cuire 1 minute à ébullition. Filtrer dans un bac gastro avec un tamis, afin de récupérer la gousse de vanille, puis incorporer directement le beurre en morceaux. Laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Frangipane

Réaliser la crème d’amande : dans un batteur muni d’une feuille, crémer le beurre Charentes-Poitou AOP avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, le sel puis les œufs. Mélanger jusqu’à parfaite homogénéisation. Détendre la crème pâtissière dans un cul-de-poule avec un fouet. Ajouter la crème pâtissière bien froide à la crème d’amande. Homogénéiser la préparation. Mettre en poche a douille.

Nougatine

Faire chauffer le lait, le beurre et le glucose. Quand le mélange atteint environ 40 °C, verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélanges. Porter à ébullition. Incorporer les amandes hachées. Etaler très finement sur un SilpainR et faire cuire au four, à 180 °C, jusqu’à coloration. Détailler avec un cercle de 18 cm de diamètre et un de 14 cm de diamètre pour l’intérieur de l’anneau. Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

Tuile

Tamiser les poudres. Ajouter les blancs d’œuf petit à petit, puis le beurre fondu tempère. Préchauffer le four à 160 °C. Etaler minutieusement l’appareil dans les moules en pressant avec la spatule pour enlever les bulles d’air. Cuire pendant environ 4 minutes à 160 °C et démouler, continuer la cuisson hors du moule pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir la couleur désirée. Ajuster la cuisson au besoin.

Montage

Enfourner la brioche a 150 °C, ventilation 3, pendant 20 minutes. Apres cuisson, décercler la brioche. La laisser refroidir. Réaliser le sirop. Mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition. Apres refroidissement, couper le chapeau de la brioche et la détailler avec un cercle de 16 cm. Beurrer et sucrer avec le sucre cassonade (1) un cercle de 18 cm de diamètre. Déposer au fond du cercle la brioche détaillée. Imbiber la brioche avec le sirop tiédi. A l’aide d’une poche a douille, déposer la frangipane entre le cercle et la brioche, ainsi que sur la brioche (environ 1 cm de hauteur). Déposer les myrtilles sur la frangipane en laissant 0,5 cm entre le cercle et les myrtilles. Recouvrir de frangipane et lisser à la palette. Enfourner a 170 °C, ventilation 3, pendant 30 minutes. Bien vérifier la cuisson et adapter le temps de cuisson, selon le four utilise. Laisser tiédir, puis démouler. Déposer la nougatine sur le Bostock. Disposer la tuile au centre de la nougatine. Mélangez le sucre cassonade (2) et les amandes hachées torréfiées. Au centre de votre tuile, déposer le mélange sucre cassonade/amandes hachées torréfiées.

Recettes signatures de Nina Métayer

C’est après un parcours d’excellence en palaces et maisons prestigieuses que Nina Métayer s’impose comme une figure incontournable de la pâtisserie française. Élue meilleure pâtissière du monde 2023, elle séduit par ses créations à la fois techniques, modernes et profondément gourmandes. Très engagée dans la transmission, elle partage aujourd’hui son savoir-faire et sa vision pour inspirer artisans et boulangers en quête d’excellence.