Mille-feuille aux framboises et au Beurre Charentes-Poitou AOP par Nina Métayer

Mélanger ensemble la farine, le beurre en morceaux, le sucre et le sel.
Ajouter l’eau et réaliser une pâte homogène en laissant des petits morceaux de beurre.
Laisser reposer au froid 1h, réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives.
Laisser reposer au froid 1h puis répétez l’opération 1 fois.
Laisser de nouveau reposer 1h au froid puis plier le pâton en trois pour obtenir 3 couches successives de pâte. Laisser reposer au froid.
Étaler à 2,5 mm.
Cuire à 180°C entre deux plaques pendant 15 minutes.
Détailler le feuilletage à l’aide d’un cercle, puiss remettre en cuisson 15 minutes sans plaque.
À la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre glace puis enfourner quelques minutes pour une jolie caramélisation.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées jusqu’à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la poudre à crème.
Versez une petite partie du lait bouillant sur ce mélange puis transvaser le tout dans la casserole.
Mélangez énergiquement jusqu’à ébullition, puis, cuire 1 minute à ébullition tout en continuant de mélanger.
Incorporer le beurre et faire refroidir rapidement.

Détendez la crème pâtissière au fouet. Monter la crème fleurette au batteur.
Faites chauffer une petite partie de la crème pâtissière pour y faire fondre la gélatine préalablement essorée.
Incorporer petit à petit la crème pâtissière froide à la chaude en veillant à ce que la gélatine ne fige pas.
Incorporez délicatement la crème montée à la maryse et les zestes de citron vert. Laissez reposer au frais 4h.

Réaliser la pâte feuilletée et la cuisson.
Réaliser la crème légère.
Disposer un rond de pâte feuilletée.
Disposer tout autour du disque des framboise fraîche puis de la crème légère au centre.
Poser un deuxième disque de feuilletage sur la crème
Pocher avec une douille de Diamètre 8mm des petites boules de crème légère.
Poser le dernier disque de feuilletage et décorer à votre convenance.