Galette Panettone

Beurre manié :

• Fraser l’ensemble des ingrédients pendant environ 5 minutes. La température idéale pour travailler le beurre est d’environ 15 °C.
• Peser des pâtons à 1 800 g.
• Former un rectangle de 30 cm sur 40 cm.

Détrempe :

Pétrissage :

• Fraser l’ensemble des ingrédients pendant environ 5 minutes.
• Peser des pâtons à 2 430 g.
• Former un rectangle de 30 cm sur 20 cm.

Tourage :

• Une fois les deux pâtons bien refroidis, enchâsser avec le beurre à l’extérieur.
• 3 tours doubles, 4 heures de repos au minimum entre chaque tour.
• Détente : 45 minutes à 3 °C.

Frangipane :

• Dans une cuve de batteur, mettre le beurre en petits morceaux, la poudre d’amande, l’amidon et le sucre glace puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
• Verser les œufs petit à petit.
• Rajouter à la fin la crème pâtissière, puis réserver.

Marmelade d’oranges :

• Laver les oranges, éplucher et réserver les peaux entières avec toute leur épaisseur.
• Couper chaque quartier de chair en deux, mettre les pépins dans un chiffon propre.
• Couper assez fin les écorces entières.
• Mettre à macérer ensemble les écorces, la chair, l’eau et les pépins enfermés dans le chiffon pendant une nuit.
• Le lendemain, faire bouillir le tout 2 heures en couvrant à moitié. Attention que ça ne déborde pas !
• Ajouter le sucre, poursuivre jusqu’à l’ébullition et continuer la cuisson durant 15 minutes puis débarrasser dans les pots stériles.

Opaline :

• Cuire un caramel. Une fois refroidi, le mixer au robot coupe avec le riz afin d’obtenir l’opaline.

Brioche feuilletée :

• Mettre tous les ingrédients dans le pétrin.
• Pétrir environ 10 minutes en 1re vitesse, puis 8 minutes en 2e vitesse.
• L’objectif à ce stade est d’obtenir une pâte bien lisse et homogène.
• Une fois le pétrissage terminé, bloquer rapidement la pâte au froid, afin d’éviter toute fermentation.
• Il est important que la pâte ne prenne pas de force.
• Laisser la pâte bloquer au froid jusqu’au lendemain.
Le lendemain
• Enchâsser la pâte avec le beurre de tourage.
• Donner un tour double, puis un tour simple.
• Laisser ensuite reposer le pâton environ 1 heure au froid.
• Étaler le pâton à 15 mm d’épaisseur.
• Découper des bandes d’environ 1 cm de largeur dans le pâton, puis repositionner
ces bandes sur le reste du pâton afin d’obtenir un pâton strié.
• Laisser de nouveau reposer environ 30 minutes.
• Étaler ensuite le pâton à 2,8 mm d’épaisseur.
• Découper des triangles de 13 cm de longueur sur 6 cm de largeur.
• La pâte est alors prête pour le façonnage de la brioche feuilletée.

Montage :

• Étaler la pâte feuilletée à 1,8 mm.
• Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
• Placer 250 g de frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre et placer au surgélateur.
• Placer la frangipane au milieu du cercle de feuilletage et refermer la pâte sur la frangipane.
• Découper une tranche du panettone aux fruits confits d’environ 120 g.
• Placer la tranche sur la frangipane.
• Placer autour, en superposant, des triangles de brioche feuilletée de 13 cm de long sur 6 cm de large.
• Mettre un cercle de 20 cm de diamètre sur 6 cm de haut autour de la galette.

Apprêt : environ 1 heure 45

Cuisson :

• Cuire 45 minutes à 165 °C en voûte ou 180°C en sole.
• Une fois la galette refroidie, vous pouvez la saupoudrer d’opaline et la remettre 5 minutes au four.
• Quand la galette est froide, placer au centre de la marmelade d’oranges et un peu de zeste de citron vert et d’orange.