Zeste de café
3 h 20
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Pâte levée feuilletée
- 700g de détrempe de plf
- 200g de beurre de tourage
- 100g de détrempe de plf
- Détrempe café
- 100g de pâte levée feuilletée
- 4g de café
- 8g de beurre
- Financier café/combawa
- 100g de beurre
- 120g de blancs d’œufs
- 12g de vanille liquide
- 12g de miel
- 150g de sucre semoule
- 75g de poudre de noisette
- 40g de farine de tradition
- 1g de poudre à lever
- 8g de café soluble
- 1g de Tonka
- 1/4 de Combawa
- Finition
- 100g de sirop
- Appareil de flocage
- 100g d’eau
- 10g de cacao en poudre
- 1g de charbon
Préparation
Financier café/combawa:
Réaliser un beurre noisette
Zester le combawa
Mélanger tous les ingrédients
Garnier en flexi long (12 x 3cm)
Cuire au four ventilé à 165°C environ 8 minutes
Appareil de flocage :
Mixer
Filtrer
Utiliser
Méthode de travail :
Donner 1 tour double au pâton nature
Déposer le pâton bicolore
Donner 1 tour simple : abaisser, couper en 3 et superposer
Abaisser en carré jusqu’à 7/8 au laminoir
Couper des bandes et arriver à 28 cm en cumulé
Superposer le reste du pâton sur les bandes et ajouter le bicolore incolore
Abaisser à 30 x 62 cm
Détailler 12 bandes dans la longueur de 2,5 x 15 cm
Détailler 12 rectangles dans la longueur de 5 x 20 cm
Intégrer la garniture des chaque côtés du rectangle et enrouler
Décorer les bandes à l’aérographe
Enrouler les bandes sur chaque pièce
Déposer dans les moules à manquer de 9cm
Laisser un apprêt d’environ 3 heures à 28°C
Faire cuire à 190°C au four à sole, environ 17 minutes
Faire cuire à 170°C au four ventilé, environ 15 minutes
Siroper
Laisser ressuer sur une grille
Recette signature de Aurélien Le Mouillour
Ce jeune Meilleur Ouvrier de France, formateur indépendant, se démarque par l’élégance et la précision de ses réalisations. Technicien hors pair, mais aussi créateur, il adore inventer de nouveau formats et de nouvelles recettes autour de la pâte à croissant. Il est l’un des artisans de la viennoiserie de demain.