Tartelette feuilletée fraises rhubarbe
4 h 00
Pour 30 personnes
Ingrédients
- Pâte levée feuilletée
- 634g de farine gruau
- 270g de farine t55
- 416g d’eau
- 18g de sel fin
- 90g de sucre semoule
- 45g de levure fraîche
- 62g de beurre
- 36g de miel de fleurs
- 520g de beurre de tourage Charentes-Poitou AOP
- Crème pâtissière
- 225g de lait entier
- 140g de crème liquide 35%
- 100g d’œufs entiers
- 35g de sucre cassonade
- 13g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 20g de fécule
- 10g de farine t55
- Confit de fraise
- 500g de purée de fraise
- 10g de purée de rhubarbe
- 2 branches de thym
- 33g de sucre
- 5g de pectine
- 10g de gélatine poudre 200 bloom
- 60g d’eau pour réhydrater la gélatine
- Confit de rhubarbe
- 500g de purée de rhubarbe
- 33g de sucre
- 5g de pectine
- 10g de gélatine poudre 200 bloom
- 60g d’eau pour réhydrater la gélatine
- Dressage
- Fraises fraîches
- Rhubarbe en branche
- Fleur de sureau
Préparation
Pâte levée feuilletée :
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre de tourage dans la cuve avec le crochet. Pétrir environ 15 minutes.
La pâte doit être entre 22 et 24°C.
Laisser pointer en bac pendant 20 minutes.
Étaler sur grille de façon régulière en rectangle et réserver au réfrigérateur 6H minimum.
Réaliser un tour double et un tour simple.
Abaisser à 4mm aller-retour.
Détailler des carrés et des carrés évidés
Crème pâtissière :
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Mélanger la fécule, la farine et le sucre cassonade, puis mélanger avec les œufs.
Verser la moitié du mélange lait et crème chaude sur les œufs.
Ajouter le tout à l’autre moitié des liquides et cuire jusqu’à obtenir une ébullition.
Cuire a ébullition le temps nécessaire.
Débarrasser et laisser refroidir.
Confit de fraise :
Réhydrater la gélatine poudre dans l’eau froide et laisser gonfler 10 minutes.
Faire chauffer la purée de fraise, de rhubarbe et les branches de thym à environ 40°C y ajouter le mélange sucre et pectine. Porter le tout à frémissement le temps nécessaire.
Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine en dehors du feu.
Chinoiser pour enlever les branches de thym.
Laisser refroidir a 4°C pendant 3h.
Confit de rhubarbe :
Réhydrater la gélatine poudre dans l’eau froide et laisser gonfler 10 minutes.
Faire chauffer la purée de rhubarbe à environ 40°C y ajouter le mélange sucre et pectine. Porter le tout à frémissement le temps nécessaire.
Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine en dehors du feu.
Laisser refroidir a 4°C pendant 3h
Dressage :
La veille réaliser la pâte levée feuilletée, la crème pâtissière, le confit de fraise et le confit de rhubarbe.
Le lendemain, réaliser les tours de la pâte levée feuilletée. Détailler et mettre a pousser.
Une fois poussé, déposer un petit peut de crème pâtissière au cœur du Cook dorer et mettre a cuire 15 minutes a 170°C, ajuster la cuisson en fonction de votre four.
Laisser refroidir.
Déposer un petit peut de confit de rhubarbe puis du confit de fraise par dessus.
Tailler des fraises en 4 puis une brunoise de rhubarbe.
Tailler dans la longueur des tranches très fine de rhubarbe puis les mettre dans de l’eau froide pour qu’elles bouclent
Déposer joliment les fraises puis la brunoise de rhubarbe et finir par les fleur de sureau.
