Poisson en croute de beurre Charentes-Poitou AOP de bacon

Étape 1

Préchauffez le four à 180°C (th6).
Faites dorer 4 tranches de bacon à sec (sans matière grasse) dans une poêle.
Débarrassez sur un papier absorbant et laissez refroidir avant de mixer en poudre fine.

Étape 2

Découpez le reste de bacon en petits morceaux et les déposer dans une casserole avec la crème.

Étape 3

Portez à ébullition puis éteindre et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Salez, poivrez les pavés de poisson.

Étape 4

Mélangez ensemble le beurre pommade, la poudre de bacon et la chapelure puis l’étalez finement sur un papier film, réservez au réfrigérateur 15 minutes.

Étape 5

Filtrez la crème infusée, la mettre dans une petite casserole et la laisser réduire à feu doux pendant 2 minutes avant d’ajouter petit à petit 30 g de beurre en morceaux.

Étape 6

Récupérez le beurre de bacon et le découper en 4 rectangles de la taille des pavés de poisson, déposez un rectangle sur chaque poisson.

Étape 7

Dans une poêle, déposez un filet d’huile d’olive et le reste de beurre, cuisez les pavés de poisson 2 à 3 minutes coté chair et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.