Petite brioche coussin – Pâte d’amande à l’orange
3 h 00
Ingrédients
- Pâte à brioche nature au Beurre Charentes-Poitou AOP : 800 g
Pâte d’amande à l’orange
- Pâte d’amande 50 % : 450 g
- Gousse de vanille : 1 pièce
- Zeste d’orange : 1 pièce
- Écorces d’oranges confites : 100 g
Finitions
- Spray velours blanc : QS
- Billes croustillantes Valrhona : 5 par coussin
Préparation
Pas à pas
- Abaisser le pâton de brioche à 4 mm.
- Détailler 12 carrés de 8 cm ; abaisser les chutes à 1 mm et détailler 12 carrés identiques.
- Découper des carrés de pâte d’amande orange de 7 cm, les poser sur les pâtons épais, recouvrir avec les carrés fins et souder.
- Fendre pour former les coussins et placer en moules carrés de 9 cm.
- Apprêt : 2 h 30 à 28 °C.
- Cuisson : 17 min à 145 °C.
- Refroidissement rapide, spray velours, puis ajout des billes croustillantes.
Recette signature de Brian Boclet
Chef boulanger de la très prestigieuse école hôtelière de Lausanne, il sillonne le monde pour partager son savoir au cours de Masterclass et de sessions de démonstrations. Barcelone, Bangkok, Budapest, il est infatigable quand il s’agit de faire la démonstration de l’art du tourage, et la création de feuilletages spectaculaires.
Beurre Charentes-Poitou AOP & levain : l’art des textures
Les consommateurs attendent aujourd’hui des produits boulangers qui offrent des contrastes de textures combinant croustillant et moelleux, signe de qualité et d’émotion en bouche. Deux ingrédients techniques ; le levain, pour sa capacité à structurer une mie profonde et tendre, et le beurre Charentes-Poitou AOP, pour sa tenue et son impact aromatique ; sont au cœur de cette réponse créative.
