New York Hot-Dog Curcuma Citron Nigelle
16 h 05
Ingrédients
Pâte à pain viennois
- Farine T45 : 1 000 g
- Curcuma : 20 g
- Eau : 250 g
- Lait : 270 g
- Sel : 18 g
- Sucre semoule : 100 g
- Levure : 30 g
- Pâte fermentée viennoise : 250 g
- Beurre d’incorporation Charentes-Poitou AOP : 150 g
- Graines de nigelle : QS
- Beurre Charentes-Poitou AOP de tourage : 500 g
Garniture
- Saucisses de volaille (20 cm) : 25 pièces
- Vieux cheddar râpé : 500 g
- Ketchup : 500 g
- Moutarde : 500 g
- Moutarde américaine : 500 g
- Oignons frits : 500 g
- Citrons frais : 2 pièces
- Beurre Charentes-Poitou AOP noisette : 200 g
Préparation
Pas à pas
- Température de base : 46–50 °C.
- Incorporer tous les ingrédients.
- Frasage : 3 min en 1re vitesse.
- Pétrissage : 7 min en 1re, puis 2–3 min en 2e vitesse.
- Consistance : bâtarde – température pâte 23 °C.
- Pointage : 30 min + 12 h à 3 °C.
- Tourage : 2 tours doubles, intégrer la nigelle au second tour.
- Abaisser à 10 mm, détailler bandes, superposer, puis abaisser à 2,5 mm dans le sens des feuillets.
- Détail : 14 × 12 cm.
- Garnir (moutarde, saucisse, cheddar), rouler et mouler.
- Apprêt : 2 h 30 à 28 °C.
- Cuisson : 190 °C sole / 170 °C ventilé – 16 min env.
Finition : nappage beurre noisette citron, ketchup et moutarde en zigzag, oignons frits
Recette signature de Brian Boclet
Chef boulanger de la très prestigieuse école hôtelière de Lausanne, il sillonne le monde pour partager son savoir au cours de Masterclass et de sessions de démonstrations. Barcelone, Bangkok, Budapest, il est infatigable quand il s’agit de faire la démonstration de l’art du tourage, et la création de feuilletages spectaculaires.
Beurre Charentes-Poitou AOP & levain : l’art des textures
Les consommateurs attendent aujourd’hui des produits boulangers qui offrent des contrastes de textures combinant croustillant et moelleux, signe de qualité et d’émotion en bouche. Deux ingrédients techniques ; le levain, pour sa capacité à structurer une mie profonde et tendre, et le beurre Charentes-Poitou AOP, pour sa tenue et son impact aromatique ; sont au cœur de cette réponse créative.
