LOLLIPOP

Recette :

Température de base 46 à 48°c
Mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Pétrir 6 min en 1 ère vitesse et 8 min en 2ème vitesse
Pour la pâte rouge, mélanger tous les ingrédients à la feuille, puis stocker à 3°c pendant 10 à 12 h.
Diviser 1 pâton de 750 gr + 1 pâton rouge de 190 gr
Pointage 30 minutes à température ambiante, puis 10 à 12 h à 3°c
Au laminoir, donner un tour double et coller dans la longueur le pâton rouge au 2/3. Couper en 3 bandes : 2 parties rouge et 1 neutre.

Les superposer afin de donner le tour simple.
Détente : 30 min minimum à 2°c
Détaillage : Donner une longue de 60 cm au pâton et l’abaisser à 8 mm d’épaisseur.
Détailler de bandes de 60*1 cm
Façonnage : Passer au laminoir les chutes à une épaisseur de 2mm. Réserver au congélateur l’abaisse puis détailler des disques de 8cm de diamètre.
Twister la bande et l’enrouler sans donner de force en escargot.
Dresser à la poche le confit sur le disque de chutes puis le recouvrir de la vrille bicolore. Déposer un cercle de 10cm de diamètre graisser.
Apprêt : 2h environ à 27°c
Cuisson : 15 min à 165°c au four ventilé.
Finition : Passer du sirop à 30°b à la sortie du four.
Ressuage : Sur grille. Insérer le bâton shortbread sur le coté de la viennoiserie pour créer la sucette.

Confit de griottes :

Dans une casserole faire bouillir tous les ingrédients en ayant pré-mélanger le sucre et la péctine.
Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au froid jusqu’à utilisation.

Shortbread :

Mélanger tous les ingrédient au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler à 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare puis stocker au froid.
Découper des bâtons de 8cm*1cm et cuire entre 2 silpains 12 minutes à 160°c