L’œuf imaginaire au potimarron et mimolette, émulsion d’un beurre blanc Charentes-Poitou AOP
30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 100 g de mimolette vieille
- 4 échalotes
- 4 blancs d’oeufs
- 250 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 30 g de beurre clarifié
- 3 dl de vin blanc sec
- 3 dl de crème liquide
- 4 tranches de lard séché
- 1/2 potimarron
- 4 tranches de pain
- Fleur de sel de l’Ile de Ré
- Poivre
Préparation
Étape 1
Éplucher puis découper le potimarron en petits dés et le cuire à la vapeur 15-20 min.
Étape 2
Déposer les échalotes ciselées dans la casserole avec le vin blanc, laisser réduire sur le coin du feu jusqu’à évaporation quasi complète. Laisser retomber en température.
Étape 3
Incorporer le beurre pommade en dés au fouet puis la crème. Mixer le tout, passer au chinois et remplir le siphon à chantilly, gazer avec deux cartouches et mettre au bain-marie.
Étape 4
Beurrer les moules ou les ramequins avec du beurre. Griller le pain, couper de fines tranches de poitrine.
Étape 5
Mixer le potimarron cuit avec les blancs d’œufs (pour une purée plus ferme), le sel, le poivre et un peu de crème, remplir les moules ou ramequins avec cette préparation et mettre au four vapeur 20 min.
Étape 6
Dresser dans une assiette creuse le dôme au centre, l’émulsion de beurre blanc autour et disposer harmonieusement la poitrine, la mimolette et les toasts.
