Le Croissalé
4 h 00
Pour 20 personnes
Ingrédients
- Pâte à croissant
- 1Kg de farine
- 18g de sel
- 100g de sucre
- 200g de lait
- 200g d’eau
- 50g d’œuf
- 100g de pâte fermentée
- 60g de levain liquide
- 100g de beurre
- 50g de levure
- 50g de miel
- La poêlée
- 1Kg de filet de poulet
- 1 courgette verte
- 1 courgette jaune
- 1 oignon rouge
- 7 tranches de jambon
- 400g de brocolis
- 2 œufs
- 300g de crème Philadelphia
- 300g de gruyère
- La crème Philadephia
- 300g de Philadelphia
- Jus de citron
- Sel, poivre
- 10g de ciboulettes
- Quelques lamelles de poivron rouge et jaune
- Quelques lamelles de courgette
Préparation
Crème Philadelphia :
Mettre tous les ingrédients sauf les poivrons et courgettes dans un cul de poule et mélanger le tout.
Placer la crème à la poche sur le dessus de la viennoiserie.
Ajouter les lamelles de poivrons et de courgettes.
La poêlée :
Faites revenir l’oignon rouge émincé dans de l’huile d’olive, rajouter le poulet puis les courgettes puis le brocoli préalablement blanchi.
Enfin rejouter le jambon coupé en petit morceau.
En dehors du feu rajouter la crème épaisse, les œufs, le sel, le poivre et le gruyère.
La pâte feuilletée :
Mettre tous les ingrédients dans le pétrin.
Pétrir environ 30 minutes en 1ère vitesse jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Pointage 10 minutes.
Mise à 1°C jusqu’au lendemain.
Tourrage avec 500 gr de beurre.
Faire 1 tour double puis 1 tour simple.
Etaler la pâte à 15 millimètres.
Couper des bandes d’environ 8 millimètres et les poser sur le reste du pâton feuillage apparent.
Etaler le pâton à 2.5 millimètres.
Couper des rectangles de 12 cm de largeur sur 16 cm de long.
Placer la poêlée au milieu. Replier la pâte de chaque côté pour former 2 bouées et venir coller les 2 bouées contre la poêlée.
Placer la viennoiserie dans un moule allongé de 4 cm de large sur 4cm de haut et 20cm de long.
Apprêt 1 h30 à 27°C, faire cuire 20 minutes à 165°C.
Une fois la viennoiserie tiède, dresser sur le dessus la crème Philadelphia.
Placer sur la crème des courgettes et poivrons finement couper et des graines de sésame noir et blond.
Joël Schwalbach
C’est avec son propre frère que ce talentueux boulanger lorrain décrocha son diplôme du meilleur ouvrier de France boulanger – c’est dire si le métier coule dans ses veines. Très suivi sur les réseaux, il y partage son incroyable talent pour les feuilletages modernes et de superbes créations de viennoiseries.