Langoustines grillées, petits légumes et bouillon de champignon au beurre Charentes-Poitou AOP

Étape 1

Décortiquer les langoustines crues, sans oublier d’enlever le boyau (la petite veine noire) qui donne sinon un mauvais goût.

Étape 2

Faire bouillir le bouillon de pot au feu, et le maintenir à faible frémissement. Mélanger la viande hachée, les blancs d’œufs et les bolets déshydratés. Ajouter délicatement le mélange au bouillon et maintenir le tout à très faible ébullition pendant 1h30. Passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 3

Faire fondre les 500 g de beurre de beurre à la poêle pour le rendre noisette, en le remuant régulièrement pour garder la matière en suspension.

Étape 4

Ajouter la chapelure, la poudre de champignons, le sel et le poivre. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et avec une épaisseur régulière. Disposer la croûte au congélateur pendant 10 minutes environ (le mieux étant de l’avoir préparée la veille). La sortir pour y détailler des cercles à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre et y percer des petits trous au centre. Les remettre au congélateur.

Étape 5

Nettoyer rapidement les champignons en raclant le pied et en les passant sous un filet d’eau.

Étape 6

Disposer les amanites des césars tranchées sur le bord de l’assiette. Eplucher les carottes et les blanchir, puis les tailler en petits dés. Les faire revenir au beurre avec les girolles, et bien les enrober. Assaisonner.

Étape 7

Saisir chaque bolet à l’huile d’olive, rapidement dessus et dessous. Assaisonner.

Étape 8

Maintenir au chaud sur le bord du fourneau.

Étape 9

Griller les langoustines à l’huile d’olive, avec du sel et du poivre.

Étape 10

Disposer le bolet grillé dans l’assiette, dresser les légumes dans un verre, y mettre les langoustines, et au dernier moment poser la croûte sur le verre, et l’arroser de bouillon bien chaud.