Galette Casse-Noisette par Nina Metayer

Mélangez le beurre et la farine de petit épeautre et étalez une épaisseur régulière.
Réalisez la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étalez en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laissez reposer au froid pendant au moins 6h.
Réalisez un tour double, étalez le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le pliez sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laissez reposer au moins 6h à 4°C
Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Etalez le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détaillez deux ronds de 20 cm de diamètre.
Après avoir mis l’insert redétailler les galettes à 19 cm.

Portez à ébullition la crème et le lait.
Mélangez les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade.
Versez le liquide bouillant sur le mélange, mélangez vivement et versez le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
Ajoutez le beurre, débarrassez dans un plat, filmez au contact et faire refroidir rapidement.

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, crémez le beurre et la cassonade, ajoutez la poudre d’amandes puis les œufs et le sel.

Torréfiez les noisettes pendant 45 min à 150°. Puis les concasser.
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amandes tempérée, la fécule de maïs, le mélange praliné, les noisettes entières concassées et la fleur de sel.
Pochez 200 g de frangipane dans un cercle de 14 cm de diamètre, puis pocher par-dessus 15 g de pâte de noisette pure., NE PAS OUBLIER LA FÈVE 🙂
Faire prendre au congélateur, puis démoulez.

Portez le tout à ébullition.

Mélangez le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œufs.
Graissez le moule en silicone, étalez minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
Cuire 15 minutes à 160°C et démouler.

Réalisez le feuilletage.
Réalisez la crème pâtissière et la crème d’amandes puis la frangipane, moulez les inserts et les faire prendre au congélateur.
Procédez au montage de la galette, positionnez un rond de feuilletage puis la frangipane congelez au centre de ce premier rond, humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin.
Badigeonnez de sirop le dessus de la galette, positionnez la tuile et repassez au four pendant 2 minutes, badigeonnez de sirop à nouveau.