FEUILLETÉ GIROLLES, FOIE GRAS ET CONFIT DE SAUGES
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Garniture
- 1 lobe de foie gras de canard entier
- 200g de petites girolles
- 1 botte de sauge
- 1 citron
- 2 feuilles de gélatine
- 1 échalote
- Quelques fleurs comestibles
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- Poivre du moulin
- Pâte levée feuilletée
- 520g de beurre tourage AOP Charente Poitou
- 634g de farine de gruau
- 270g de farine T55
- 416g d’eau
- 18g de sel
- 90g de sucre semoule
- 45g de levure fraîche
- 62g de beurre
- 36g de miel de fleurs
Préparation
La pâte levée feuilletée
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre de tourage dans la cuve avec le crochet. Pétrir environ 15 minutes. La pâte doit être entre 22 et 24°C. Laisser pointer en bac pendant 20 minutes. Étaler sur grille de façon régulière en rectangle et réserver au réfrigérateur 6H minimum. Réaliser un tour double et un tour simple. Abaisser à 4mm aller-retour.
Façonner la pâte à croissant en forme de tresse, de manière à obtenir, après cuisson, des pièces d’environ 10 x 4 cm.
La garniture
Parer et laver soigneusement les girolles. Effeuiller la sauge et réserver les petites feuilles. Les faires frire environ 3 minutes dans une huile à 170°C, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Saler en fin de cuisson et conserver à plat.
Émincer soigneusement le reste des feuilles de sauge. Placer-les dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur, puis porter à ébullition. Égoutter à l’aide d’une passette, refroidir, puis remettre les feuilles dans la casserole. Ajouter le jus d’un citron, mouiller de nouveau à hauteur, et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Incorporer ensuite la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. Mélanger, puis réserver au froid.
Trier les girolles en mettant de côté les plus belles. Laver et équeuter les autres. Dans un sautoir, faire suer au beurre l’échalote finement ciselée. Lorsqu’elle commence à se colorer, ajoutez les girolles, une branche de thym, puis faites cuire à couvert pendant environ 10 minutes. Retirer le thym, puis mixer finement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche.
Faire sauter les plus belles girolles dans une noix de beurre avec une gousse d’ail éclatée et une branche de thym. Réserver.
Tailler le foie gras en escalopes et faire rapidement colorer des deux côtés dans une poêle bien chaude.
Sur chaque tresse, déposer un trait de purée de girolles, puis disposer harmonieusement des morceaux de foie gras, quelques girolles entières et le confit de sauge. Terminer avec les feuilles de sauge frites et quelques fleurs comestibles. Ajouter un tour de moulin à poivre et servir.
