Feuilleté forestier à la crème de truffe
4 h 00
Pour 12 personnes
Ingrédients
- Pâte levée feuilletée
- 1kg de farine t45
- 250g d’eau
- 250g de lait
- 18g de sel
- 100g de sucre semoule
- 40g de levure
- 250 de pâte fermentée viennoise
- 150g de beurre
- 500g de beurre de tourage Charentes-Poitou AOP
- QS de sésame noir
- Béchamel à la crème de truffe
- 100g de beurre
- 100g de farine t55
- 550g de lait
- 25g de crème de truffe
- QS de poivre du moulin
- QS de noix de muscade
- QS de fleur de sel
- Préparation
- 24 pièces de jambon de Paris tranche premium
- 300g de moutarde à l’ancienne de Dijon
- 300 de gruyère Suisse râpée
- 24g de copeau de Truffe noir ou truffe d’été (selon saison)
- QS de cerfeuil frais
- QS de zestes frais de citron jaune
Préparation
Pâte levée feuilletée :
Température de base 46 à 50°C
Incorporer mettre tous les ingrédients du pétrissage
Fraser environ 3 minutes en 1er vitesse
Pétrir 7 minutes en 1er vitesse et 2 à 3 minutes en 2ème vitesse, jusqu’à obtenir une consistance batarde
Température 23°C
Peser 2,100kg
Mettre en forme ovale puis rectangle
Pointage 30 minutes puis 12 h à 3 °C
Béchamel à la crème de truffe :
Faire fondre le beurre dans une casserole, une fois fondue ajouter la farine, remuer jusqu’à ce que l’appareil s’épaississe. Ajouter le lait peu à peu jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux, ajouter la crème de truffe et ajuster l’assaisonnement avec un tour de poivre du moulin. De la noix de muscade et de la fleur de de sel. Mettre en poche à dresser et réserver.
Feuilleté forestier à la crème de truffe :
Tourrer 2 tours double intercaler le sésame noir entre les feuillets du 2eme tours double
Détendre 1 heure à 1°C
Préparer le pâton puis abaisser-le à 8mm et détailler des bandes dans le sens de la hauteur sur 28 cm de largeur, remettre le reste du pâton à la même dimension, et disposer les bandes dessus.
Abaisser le pâton a 2,2mm d’épaisseur dans le sens des feuillets.
Détailler 14cm de long*12cm de haut (les feuillets sont dans le sens de la hauteur.
Préparer le pâton et déposer une tranche de jambon sur le pâton dans le sens de la largeur, dresser deux bandes de béchamel truffé sur le jambon, une en haut une en bas. Dresser également deux bandes très fine de moutarde à l’ancienne à côté des bandes de crème truffé . Mettre un peu de gruyère sur la moutarde uniformément.
Façonner en forme de pain au chocolat type lunette, insérer dans le moule en forme de gouttière 24 x 4 x 4cm.
Apprêt 2h00 à 28°C.
Faire cuire à 170°C au ventilé 17 minutes.
Ressuage sur gille.
Dresser en zigzag un trait de béchamel à la crème de truffe y ajouter quelques copeau de truffe de saison ,des pouces de cerfeuil et du zeste de citron jaune frais.
Recette signature de Brian Boclet
Boulanger de la très prestigieuse école hôtelière de Lausanne, il sillonne le monde pour partager son savoir au cours de Masterclass et de sessions de démonstrations. Barcelone, Bangkok, Budapest, il est infatigable quand il s’agit de faire la démonstration de l’art du tourage, et la création de feuilletages spectaculaires.