Feuilleté du jardin

Dans un panier réalisé avec deux pâtes levées feuilletées dont une aux herbes, se pose une compotée d’oignon enrichie d’une béchamel gourmande. Quelques légumes de saison sont ensuite disposés, pour une création élégante qui coche tous les codes du snacking moderne : des produits sourcés de qualité, un savoir faire précieux, un format nomade.

Préparation :

3 h 30

Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte levée feuilletée
700g de pâte levée feuilletée
200 g de beurre aromatisé
Pâte levée feuilletée aux herbes
300g de pâte levée feuilletée
8g d’herbes italiennes
0,75g de curcuma
16g de beurre
Beurre de tourage aromatisé
100g de beurre d’incorporation
5g d’herbes italiennes
Biscuit à pochoir
15g de beurre
15g de blanc d’œuf
6g d’amidon de maïs
15g de sucre glace
15g de farine de tradition
60g d’appareil
0,35g de charbon
Confit d’oignon
1kg d’oignons
100g d’huile
2g d’herbes de Provences
15g de sel
100g de soja sucrée
200g d’eau
Béchamel rapide
150g de crème liquide
100g de comté rappé
QS de sel
QS de poivre
QS d’ail en poudre
Garniture
500g de confit d’oignons
300g de béchamel rapide
250g de brocolis
250g de choux-fleurs
250g de carottes

Préparation

Pâte levée feuilleté aux herbes:

Abaisser la pâte à 32 x 40 cm, couper en 2 parties, 32 x 20 cm et coller sur les écritures. Congeler. Décoller et emportepiècer, stocker au congélateur

Beurre de tourage aromatisé :

Mettre en forme carré

Biscuit à pochoir :

Faire un beurre pommade et mélanger tous les ingrédients, à l’aide d’un pochoir, réalisé le motif avec le biscuit au charbon. Cuire 2 minutes à 170°C au four ventilé, stocker au froid positif.

Confit d’oignons :

Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole faire revenir les oignons dans l’huile, les herbes de Provences et le sel jusqu’à une légère coloration
Déglacer à la sauce soja, ajouter l’eau et cuire à feux doux environ 10 à 15 minutes.
Réserver au froid positif.

Béchamel rapide :

Dans une casserole, faire chauffer le tout, utiliser aussitôt.

Légumes :

Couper les tiges les brocolis, puis cuire 5 minutes dans l’eau bouillante, faire de même avec les choux-fleurs. Pour les carottes, éplucher, puis couper en dés de 1 cm et les cuire 10 minutes dans l’eau bouillante.

Garniture :

Mélanger le confit d’oignons et la béchamel rapide, dresser dans des flexi palet de 6cm (30g).
Déposer le trio de légumes par-dessus, réserver au froid négatif.

Méthode de travail :

Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe nature.
Donner 2 tours double.
Laisser détendre environ 15 minutes au congélateur et réserver au réfrigérateur à 0°C.
Abaisser le pâton en rectangle à 10 au laminoir.
Détailler des bandes de 0,75 cm et arrivé en cumule à
Couper des bandes, et arriver en cumulé à 32 cm.
Superposer le reste du pâton sur les bandes.
Abaisser à 36 x 50 cm.
Détailler tous les 2,5 cm.
Enrouler.
Bloquer l’extrémité en dessous.
Déposer à même la plaque.
Laisser un apprêt d’environ 2 heures à 28°C.
Foncer une bande décorative dans un moule rond de 9cm.
Déposer la pâte levée feuilletée au centre du moule.
Déposer l’insert.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 16 minutes.

Recette signature de Aurélien Le Mouillour

Ce jeune Meilleur Ouvrier de France, formateur indépendant, se démarque par l’élégance et la précision de ses réalisations. Technicien hors pair, mais aussi créateur, il adore inventer de nouveau formats et de nouvelles recettes autour de la pâte à croissant. Il est l’un des artisans de la viennoiserie de demain.