Crogel

À la croisée des chemins du bagel et de notre croissant national, cette création est un hommage à la streetfood new-yorkaise, version boulangerie française. La pâte levée feuilletée, artistiquement façonnée, renferme une garniture de pastrami gourmand, de cream cheese, de pickles, et d’une mayonnaise onctueuse, épicée de sauce Worcestershire, de cumin et de moutarde américaine.

Préparation :

15 h 00

Cuisson : 15 min

Ingrédients

Bagel
800g de pâte levée feuilletée
40g d’oignons frits
100g de pâte levée feuilletée
200g de beurre de tourage
Sauce 1
90g de mayonnaise
30g de ketchup
1cc de moutarde américaine
10g de sucre
15g de worcestershire
2 pincées d’ail en poudre
2 pincées de sel
4 pincées de poivre noir moulu
2 pincées de cumin
Sauce 2
200g de creamcheese
QS de ciboulette fraîche
Autres
Tranches de pastramy fumé
Tranches de cheddar
Gros cornichon aigre doux
Oignon rouge
Roquette
Avocat

Préparation

Recette :

Pour le tourage, donner 2 tours simple puis coller l’abaisse neutre sur le pâton.
Laisser détendre 30 min à -10°c
Donner une largeur de 35 cm au pâton et abaisser à 2,5mm. Détailler des triangles de 6*16cm.
Façonner en mini croissant et en disposer 5 par cercles de 11cm de diamètre.
Apprêt 2h00 à 27°c
Dorer et parsemer en topping un duo de graines de sésame blond et noir.
Laisser cuire 16 min à 170°c
Ressuage sur grill

Sauce 1 :

Mélanger tous les ingrédients et réserver en froid positif

Sauce 2 :

Mélanger tous les ingrédients et réserver en froid positif

Montage :

Sur le pain du bas, dresser à la poche sauce 2 puis tranches d’avocat, roquette, pastramy, cornichon, oignon rouge et sauce 1.

Yasmine Menacer

Créative et passionnée, cette maître boulangère et consultante se spécialise dans les feuilletages et viennoiseries de haut vol. Elle parcourt le monde pour transmettre son savoir lors des plus prestigieux événements consacrés à la boulangerie et la gastronomie françaises.