Couronne gourmande praliné pécan et vanille

Pâte levée feuilletée :

Température de base (TB) 45,50
Pétrir 10 minutes en première et 4 minutes en deuxième vitesse, température de la pâte 23 à 24 degrés.
Pointage 20 minutes, diviser 1 pâton 1800g et 1 pâton 200g (mélange pâte au cacao).
Mettre en forme le pâton nature mise en forme ovale puis rectangle, le pâton cacao mise au carrée dans une feuille guitare et froid 3°C pendant 12 heures.

Praliné pécan vanille :

Réaliser un caramel sec et débarrasser. Torréfier les noix de pecan 20 min à 170°C au four ventilé. Laisser refroidir. Mixer tous les ingrédients au robot coupe.

Barre de chocolat praliné pecan vanille fleur de sel :

Faire fondre le chocolat 40% sans dépasser les 28°C. Incorporer le praliné, la fleur de sel et mélanger. Couler la masse dans 2 cadres de 20 cm de diamètre, soit environ 600g par cadre. Laisser refroidir 15 min à 3 °C. Découper des barres de chocolat de 6cm de long sur 1 cm de large.

Sirop vanillé :

Porter à ébullition le sucre et l’eau, mettre la gousse de vanille égrainé dans le sirop.
Réserver à 3°C avant utilisation.

Couronnes gourmandes chocolat praliné noix de pécan :

Tourrer et dégazer le pâton. Enchâsser le beurre. Donner 2 tours simple. Doubler la taille du pâton dans la longueur, couper en deux le pâton, mettre le pate cacao à dimension d’une des moitiés et recouvrir une des pâte nature avec la pâte cacao, puis superposer la pâte caco avec l’autre moitié de la pâte nature.
Détendre 1 heure minimum à 1°C.
Préparer le pâton en abaissant à 9mm d’épaisseur et réaliser un feuilletage apparent.
Détailler et abaisser de nouveau à 2,5 mm d’épaisseur . Détailler des pains au chocolat de 7cm de large par 15 cm de long
Façonner et mettre les barres de chocolat praliné de 6cm sur le côté droit du rectangle du pain au chocolat et réaliser des pains au chocolat façon lunette. En disposer 6 autour d’un cercle de 5cm sur 4.5 cm de hauteur en faisant Attention à ajuster les feuillets cacao pour qu’ils se touchent. Le coté du pain chocolat sans barre doit être contre le cercle de 5cm. enfermer le tout dans un autre cercle de 20 cm sur 4.5cm de hauteur

Apprêt 2h30 à 28°C
Laisser cuire 25 minutes environ 170°C
Ajouter le sirop vanillé au vaporisateur et repasser au four jusqu’à évaporation du sirop
Ressuer sur grille