Brioche feuilletée
16 h 15
Ingrédients
- Farine T45 : 1 000 g
- Œufs : 420 g
- Lait : 100 g
- Levure : 30 g
- Sucre : 40 g
- Sel : 20 g
- Beurre d’incorporation Charentes-Poitou AOP (infusé si besoin) : 250 g
Ingrédients ajoutés en fin de pétrissage
- Sucre : 80 g
- Pâte fermentée viennoise : 300 g
- Beurre Charentes-Poitou AOP (tourage) : 500 g
Préparation
Pas à pas
- Réaliser deux tours simples.
- Mettre le pâton à la hauteur du laminoir (env. 55 cm), couper en deux dans la longueur, superposer.
- Abaisser à 5,5 mm sur 100 × 28 cm.
- Détailler en 6 bandes égales.
- Façonnage en accordéon.
- Cuisson puis nappage au sirop à la sortie du four.
Recette signature de Brian Boclet
Chef boulanger de la très prestigieuse école hôtelière de Lausanne, il sillonne le monde pour partager son savoir au cours de Masterclass et de sessions de démonstrations. Barcelone, Bangkok, Budapest, il est infatigable quand il s’agit de faire la démonstration de l’art du tourage, et la création de feuilletages spectaculaires.
Beurre Charentes-Poitou AOP & levain : l’art des textures
Les consommateurs attendent aujourd’hui des produits boulangers qui offrent des contrastes de textures combinant croustillant et moelleux, signe de qualité et d’émotion en bouche. Deux ingrédients techniques ; le levain, pour sa capacité à structurer une mie profonde et tendre, et le beurre Charentes-Poitou AOP, pour sa tenue et son impact aromatique ; sont au cœur de cette réponse créative.
