Les secrets de la maturation
Ce qui en vaut la peine prend du temps. Un beurre d’excellence comme le beurre Charentes-Poitou AOP s’obtient avec savoir-faire et patience.
16 heures de maturation. Entre la pasteurisation et le barattage, l’étape de maturation de la crème est essentielle pour donner toute sa personnalité au beurre Charentes-Poitou AOP.
La crème est ensemencée de ferments lactiques pendant 16 heures au minimum, à une température comprise entre 7 et 21 °C. Les ferments lactiques sont des micro-organismes cellulaires qui permettent de transformer le lait en un produit crémeux. Leur choix dépend du résultat souhaité. Chaque laiterie développe ses propres recettes.
Cette maturation biologique est issue d’un savoir-faire traditionnel. C’est elle qui confère au beurre son subtil goût de noisette et ses caractéristiques techniques tant appréciées des professionnels, artisans boulangers pâtissiers. Aucun additif n’est ajouté : ni colorant, ni antioxygène, ni épaississant… La crème maturée est ensuite barattée jusqu’à ce qu’elle offre une texture homogène : le beurre.
L’œil et l’oreille du maître beurrier
Les secrets de la maturation biologique du beurre Charentes-Poitou AOP reposent entre les mains des maîtres beurriers. Chaque laiterie en compte au moins deux. Leur savoir-faire artisanal s’acquiert et se transmet directement dans les ateliers, de génération en génération.
Au-delà du choix des ferments lactiques, le maître beurrier gère l’étape du barattage. C’est à l’œil que le maître beurrier sait qu’il est temps d’arrêter le mélange parce que le beurre est fait. Et c’est à l’ouïe, au bruit de la masse de beurre quand elle retombe, qu’il détermine si la pâte est suffisamment lisse.
À la base, j’étais boulanger. J’ai intégré la laiterie en 2007 en tant qu’opérateur de conditionnement, et c’est le maître beurrier de l’époque qui m’a formé. Je suis fier, à mon tour, de pouvoir transmettre ce savoir-faire à des jeunes.
”David, maître beurrier en laiterie